Schil de asperges en zet deze op met koud water, roomboter en zout. Breng aan de kook en laat ze rustig 2 minuten doorkoken. Laat deze in hun vocht afkoelen.
Schil de aardappels en snij deze in dunne plakken. Meng eieren en koksroom en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Meng het eiermengsel door de aardappels en duw deze stevig aan in een bakschaal. Bak deze ongeveer 40 minuten in de oven op 180 graden. Leg hem daarna dicht met plakken belegen kaas. Nu moet de gratin nog 10 minuten in de oven.
Zet een scheutje witte wijn azijn op met een stevige scheut witte wijn, peper korrels, en laurier. Laat dit even reduceren. Zeef de gastrique en klop deze luchtig op met eigeel. Als het eigeel luchtig is voeg je geclarifieerde boter toe en verse gesneden dragon.

Snij de groene asperges in de lange weg daarmidden en grill deze aan tot
ze een mooie streep hebben. Deze hoeven niet geheel gaar te zijn. Mogen
best wat bite hebben.
Grill de entrecote van +/- 200 gram aan beide kanten stevig aan tot je er
een mooi patroon op hebt. De entrecote gaar je nog ongeveer 5 min door
in de oven (tijd hangt af van de dikte van de entrecote).

Deel dit artikel