Auberginerolletjes met quinoa, feta en groentjes

Ingrediënten

2 aubergines
100 g quinoa
2 wortels
klein zakje rode kool
feta
verse peterselie (enkele
stengels)
sap van 1/2 citroen
peper, zout
olijfolie
zoveel kerstomaten als er
rolletjes zijn

Recept 

Was de aubergines en snijd ze in de lengte die je later goed zal kunnen oprollen. Leg ze op keukenpapier en doe er wat zout over. Laat ze zo even staan. Kook de quinoa gaar in groentebouillon. Rasp de wortels en voeg toe aan de quinoa. Voeg erna een handvol rode kool toe. Verkruimel ongeveer 1/2 blok feta over de quinoa en voeg citroensap toe. Versnipper de verse peterselie en voeg deze toe. Meng alles goed door elkaar en kruid met peper en zout. Verhit een grillpan en dep het vocht van de aubergines af. Sprenkel wat olijfolie aan beide kanten en begin ze te grillen. Telkens als er een lapje klaar is, leg je dat op je schotel, doe je er een flinke eetlepel van de quinoa op en rol je het op. Prik het vast met een tandenstoker waar je alvast een kerstomaatje op geprikt hebt. Doe dit met alle lapjes totdat ofwel de aubergine ofwel de quinoa op is.

In samenwerking met As Cooked By Ginger.